REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA- Selain kopi, orang-orang Arab asal Yaman juga menyemarakkan kuliner khas berbahan dasar nasi. Hasil karya mereka sampai pula di nusantara. Gagas Ulung dan Deerona dalam Jejak Kuliner Arab di Pulau Jawa (2014) menerangkan, bagi orang Arab, ke manapun pergi merantaunya mereka selalu mengonsumsi makanan yang sesuai dengan cita rasa dan ramuan yang mereka gemari.
Hidangan yang khas dalam kaitannya dengan Indonesia adalah nasi kebuli. Dua penulis itu melanjutkan, awalnya jenis masakan tersebut masuk ke Indonesia berkat orang-orang Kerala, India, yang berprofesi sebagai juru masak di kapal-kapal niaga asal Gujarat. Pada abad ke-18, kaum pendatang dari Hadhra maut, Yaman, masuk ke Pulau Jawa.
Sebelum tiba di sana, mereka cukup lama singgah di Gujarat sehingga sempat berinteraksi dengan budaya kuliner setempat. Orang-orang Hadhrami datang ke nusantara dengan niat berdagang dan sekaligus berdakwah. Mereka membawa tidak hanya agama, tetapi juga kultur yang terbilang baru bagi sebagian masyarakat setempat.
Oleh karena banyak di antaranya yang hijrah tanpa disertai perempuan, para prianya menikah dengan perempuan lokal sehingga memunculkan suatu perbauran budaya. Dalam konteks kuliner, menurut Gagas dan Deerona, lidah orang keturunan Hadhrami yang sudah menikah dengan perempuan lokal lebih dekat dengan cita rasa Indonesia.
Nasi kebuli kira-kira menyerupai nasi biryani yang sudah populer di India-Islam. Untuk membuatnya, nasi diolah bersama dengan kaldu daging kambing, susu kambing, dan minyak samin. Semua itu disajikan dengan daging kambing yang telah digoreng sebelumnya.
Sebagai penambah selera, kadang-kadang nasi kebuli dileng kapi dengan taburan irisan kurma atau kismis. Dalam kebudayaan Betawi (Jakarta), penyajian nasi kebuli secara besar-besar an biasanya terjadi tiap perayaan hari besar Islam, semisal Idul Fitri, Idul Adha (terutama), atau Maulid Nabi SAW.
Selain nasi kebuli, ada pula nasi mandhi. Keduanya termasuk sajian dengan olahan daging kambing. Keduanya mencerminkan peleburan budaya Hadhrami (Arab) dan Melayu (In donesia).
Daging kambing pada na si mandhi sebelumnya dibaluri dengan bumbu rempah-rempah, lalu diasap berjam-jam lamanya di dalam tungku. Sumber api tungku itu biasanya kayu bakar, bukan gas. Aroma rem pah-rempah begitu kuat pada sajian ini. Bahan-bahan yang mesti ada, yakni cengkih, kapulaga, dan bunga japaron, yang memberi warna kuning kecokelatan serta mendominasi seluruh keharuman nasi mandhi.
Nasi berasal dari beras Basmati. Beras itu bentuknya lebih panjang dan pipih ketimbang yang biasa. Bila sudah siap dihidangkan, jangan lupa tambahkan dengan kari sayuran, potongan wortel, dan kentang. Di Arab, misalnya, hidangan tersebut dikenal sebagai nasi mandhi.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
