REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Buah mengkudu bagi sebagian orang memang kurang nikmat rasanya. Bahkan, ada yang mengatakan hambar. Bila dimasak dengan cara direbus, akan memunculkan aroma menyengat. Tetapi, di balik ketidaksedapan rasa dan aromanya itu, buah mengkudu kaya akan khasiat.
Buah ini ternyata mengandung zat-zat antikanker (damnacanthal). Penemuan ini merupakan hasil temuan jurnal Cancer Letter pada 1993. Hasil me ngejutkan lainnya juga disimpulkan oleh Dr Neil So lomon. Ia berhasil mengungkapkan manfaat meng kudu untuk membantu pemulihan penyakit. Mulai dari jantung, diabetes, kanker, stroke, dan lainnya.
Sejumlah produsen pun tertarik menjual jus mengkudu dalam kemasan-kemasan siap minum. Tak hanya itu, industri dan ibu rumah tangga pun tergerak mengolah buah ini menjadi obat-obatan tradisional. Namun, proses pengolahan yang kurang tepat justru bisa berefek pada ketidakhalalan jus yang diolah akibat fermentasi berlebihan.
Hukum dasar jus mengkudu sebenarnya halal dikonsumsi selama memenuhi unsur kehalalan dan tayib. Ketentuan kedua hal itu termaktub dalam ayat, “Makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi.” (QS al-Baqarah [2]: 168). Salah satu faktor eksternal yang memengaruhi ketidakhalalan mengkudu ialah keberadaan alkohol akibat fermentasi.
Penggunaan alkohol dalam Islam karena merupakan salah satu jenis khamar yang dilarang, tidak diperkenankan, baik dalam minuman, makanan, maupun obat-obatan. Yang dimaksud dengan alkohol di sini ialah istilah umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus fungsional yang disebut gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon.
Mengutip Kumpulan Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI), penggunaan alkohol dalam makanan diharamkan. Termasuk, etanol atau senyawa lain, seperti metanol, asealdehida, dan etilasetat, yang dibuat secara fermentasi dengan rekayasa dari berbagai jenis bahan baku nabati yang mengandung karbohidrat atau minuman yang mengandung etanol dan atau metanol yang ditambahkan dengan sengaja.
Dalam buku fatwa tersebut juga dijelaskan, penggunaan alkohol atau etanol hasil industri nonkhamar—baik merupakan hasil sintesis kimiawi (dari petrokimia) maupun hasil industri fermentasi nonkhamar—untuk proses produksi makanan, minuman, kosmetik, dan obat-obatan, hukumnya haram bila medis menyatakan membahayakan.
Karena itu, agar jus mengkudu tersebut halal, pakar pangan asal IPB Prof Anton Apriyantono memberikan saran penting. Masukannya tersebut ia tuangkan di bukunya yang berjudul Tanya Jawab Soal Halal.
Menurutnya, agar tetap pada status halal maka pengolahan jus mengkudu tidak boleh melibatkan proses fermentasi. Proses pengolahan jus mengkudu biasanya buah dipres hingga diperoleh sari buah yang bercampur dengan bahan lain yang menimbulkan kekeruhan.
Hasil pres tese but lalu diendapkan untuk mem peroleh jus yang jernih. Tetapi, jangan sampai proses pengendapan lebih dari satu hari dengan suhu kamar yang cukup. Hindari panas agar terhindar dari fermentasi.
Ketika proses pengemasan, sebelumnya agar jus yang telah siap tadi awet maka pH jus diturunkan hingga kadar 2,8-2,9. Penurunan itu biasanya memakai asam sitrat. Setelah proses pengawetan itu selesai maka pada tahap pengemasan dilakukan sterilisasi. Paling baik pada suhu 100 derajat selama 30 menit.
Sebelum sterilisasi itu ditempuh, botol telah disterilkan terlebih dahulu dengan merebusnya di air mendidih. Bila sterilisasi kurang maka ragi berpotensi tumbuh. Munculnya ragi itu bisa mengubah gula yang ada berubah menjadi alkohol dan karbondioksida. Ini bisa dilacak melalui bunyi dan gas saat botol dibuka. “Bila fermentasi terdeteksi, status kehalalan jus pun bisa jadi tidak halal,” katanya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika