Menilik Warisan Kuliner Ottoman

Saat berkuasa, Turki Usmani telah membangun sebuah organisasi dan hierarki yang diterapkan di dapur istana, yaitu Istana Topkapi. Seperti diketahui, hingga Murad II naik takhta, para casnigirs atau pencicip makanan memberi layanan makanan bagi para sultan.

Pada masa-masa berikutnya, layanan ini kemudian diubah dan dibentuklah kilercibasilik atau kepala layanan makanan, yang memberikan layanan seperti yang dilakukan casnigirs. Dan, casnigirs tugasnya hanya memberi layanan eksternal.

Misalnya, mereka memberi layanan makanan kepada orang-orang yang bertugas di pengadilan. Seiring waktu, organisasi di dapur istana kemudian kian berkembang. Organisasi yang lebih baik dibentuk saat kekuasaan di tangan Sultan Mehmed II.

Organisasi untuk mengelola dapur di Istana Topkapi dikenal dengan sebutan Matbah-i Amire Emaneti atau Office of Imperial Kitchen Superintendant. Ini merupakan organisasi yang dibentuk untuk pertama kalinya oleh seorang sultan.

Matbah-i Amire ini merupakan unit administratif yang dijalankan oleh emin atau pengawas dapur. Para pengawas ini dikepalai oleh ic kilercibasi yang memiliki kewenangan memberi masukan kepada Sultan.

Pada saat yang sama, ia juga bertugas mengawasi seluruh personel di dapur istana. Ia memiliki pula wewenang untuk mempekerjakan personel baru, meningkatkan gaji, dan memutuskan promosi jabatan di setiap personel yang ada di bawahnya.

Selain itu, ia bertanggung jawab mendisiplinkan personel. Sedangkan pelaksanaan sanksi, diserahkan ke para pengawas dan asistennya. Sementara itu, tugas pengawas dapur juga tak terlalu terbatas. Mereka menyediakan pasokan bahan makanan dan mendistribusikannya.

Pengawas dapur yang dibantu para pembantunya, menentukan jumlah bahan yang dikonsumsi dan mengeluarkan perintah untuk menggunakan bahan sesuai kebutuhan yang akan dikonsumsi. Mereka pun mengawasi biaya konsumsi bahan makanan.

Tanggung jawab pengawas, yakni mencakup pula penerimaan dana konsumsi dan melakukan pembayaran kepada pihak-pihak lain yang bersangkutan dengan masalah konsumsi. Setiap tahun, mereka dimintai pertanggungjawaban tentang pengeluaran biaya konsumsi makanan ke kantor pendapatan.