REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Racikan masakan nan lezat melengkapi perjamuan di istana khalifah. Menu yang disuguhkan sangat beragam dengan cita rasa tinggi. Berbicara tentang hidangan khalifah pada abad pertengahan, ada satu sosok yang patut disebut karena jasanya dalam bidang kuliner, yaitu Ibnu Sayyar al-Warraq.

Ia seorang juru masak yang sangat populer di ibu kota pemerintahan Islam, Baghdad, Irak. Ia berjasa mengembangkan seni kuliner khas Timur Tengah. Ia membukukan resep-resep hasil kreasinya dalam sebuah buku berjudul Kitab at-Tabikh wa Islah al-Aqhdiyah al-Ma’kulat.

Buku ini menuai pujian dari banyak kalangan, khususnya sejarawan dan juru masak di seluruh dunia. Dari teks klasik inilah, diketahui kekayaan tradisi kuliner di tengah masyarakat Arab Muslim. Geliat tradisi kuliner ini juga mempunyai keterkaitan erat dengan bidang sains dan ilmu pengetahuan saat itu.

Dari julukan al-Warraq yang disandangnya, diyakini ia menjalani kegiatan lain yang berhubungan dengan perbukuan, seperti menyalin dan menyadur serta memperjualbelikan buku. Tak banyak catatan mengenai riawayat hidup tokoh satu ini. Namun, diketahui ia meninggal dunia pada 961 M.

Baca: Cara Ilmuwan Muslim Ubah Pandangan Dunia

Sebagian besar hidupnya dihabiskan di ibu kota Baghdad. Keahliannya pada bidang masak-memasak menjadikan Ibnu Sayyar dipercaya sebagai juru masak di istana. Ia banyak bereksperimen menciptakan resep baru atau memperkaya cita rasa dan aroma dari masakan yang telah ada.

Pada suatu hari, Saif al-Dawlah al-Hamdani, seorang bangsawan dari Aleppo, Suriah, memintanya menyusun sebuah buku masakan. Tak cuma berisi resep-resep buatannya, tetapi juga mencakup beragam aspek tradisi kuliner Islam. Hingga akhirnya, hadirlah Kitab at-Tabikh.

Buku yang ditulis pada 950 M ini merangkum resep dan menu masakan dari sejumlah juru masak terkenal atau masakan kesukaan para khalifah, mulai abad ke-9 hingga ke-10 M. Dalam bukunya, ia pun mengenalkan adab di meja makan serta mempersiapkan jamuan dan perlengkapan dapur.

Aneka masakan dan minuman dibahas secara spesifik. Dari menu daging panggang, kue, telur, sayuran, saus, pasta, gorengan, puding, minuman panas, susu, hingga buah-buahan. Begitu pula bagian yang khusus mengupas bumbu, bahan masakan, aroma masakan, dan teknik memasak.

Satu hal penting yang ditekankan Ibnu Sayyar dalam bukunya adalah setiap masakan yang dibuat harus sesuai dengan kriteria sebagai makanan yang sehat dan halal serta sesuai tuntunan agama Islam. Ia juga mempertemukan kuliner dengan sains. Pada saat itu, para juru masak Muslim telah menyadari pentingnya menyajikan masakan yang sehat.

Mereka benar-benar menjaga kualitas kandungan gizi masakan. Ibnu Sayyar mengatakan, sebelum memasak, hendaknya memperhatikan perkataan para ahli gizi dan kesehatan. Hal ini dilakukan agar masakan yang kelak dihidangkan mengandung nilai gizi tinggi. Di samping itu, hal yang harus dipenuhi adalah jaminan kehalalan bahan masakan yang digunakan.

Baca Juga: Pelajaran dari Arafah

Penerjemah Kitab at-Tabikh, Nawal Nasrallah, mengatakan, manuskrip ini merupakan kitab resep masakan paling komprehensif. Dalam buku setebal 455 halaman itu, terdapat sekitar 600 resep masakan. Menurut dia, deretan resep tersebut menjadi bukti kegemilangan tradisi kuliner di dunia Islam.

Ibnu Sayyar juga menuliskan gambaran kondisi di Baghdad. Kota yang menjadi pusat pemerintahan itu, ungkap dia, menjadi pusat kuliner yang besar. Berbagai masakan, bumbu, dan bahan masakan tersedia setiap saat secara berlimpah. Sering kali Baghdad menjelma sebagai pusat makanan dunia.

Hal ini terjadi karena para pelancong dan pedagang dari seluruh negeri serta dari luar negeri berdatangan ke Baghdad. Mereka pun turut mengenalkan masakan khas mereka. Masakan khas Persia, seperti  daging rebus beraroma dan manisan, akhirnya akrab dengan lidah penduduk Baghdad.

Kedai-kedai makan dan minum bertebaran di setiap sudut kota. Sementara itu, di istana khalifah dan bangsawan, kerap digelar pesta atau jamuan makan yang menyajikan ragam hidangan bercita rasa tinggi. Selama masa itu, selain buku Ibnu Sayyar, banyak buku masakan lain yang bermunculan.

Buku-buku itu disusun oleh sejumlah juru masak ternama, di antaranya Ibnu al-Mubarrad, Abu Bakar bin Razin al-Tujibi, dan lainnya. Dari sekian karya, buku Ibnu Sayyar merupakan buku resep masakan tertua yang berhasil ditemukan. Manuskrip itu dinilai sebagai sumber sejarah yang sangat berharga.

Sebab, buku Ibnu Sayyar tak hanya bermanfaat untuk mengetahui warisan kuliner umat Islam. Melalui buku ini, diketahui pula kondisi sosial ekonomi masyarakat pada era itu, demikian uraian sejarawan Barat, Peter Heine. Pujian lainnya ditulis dalam jurnal sains Gastronomica.

Jurnal ini menyebut bahwa Ibnu Sayyar berhasil menjelaskan secara perinci aspek masakan pada masa kekhalifahan. Mulai dari perspektif budaya, bahasa, sejarah, sampai medis. Jeanine Young-Mason dalam jurnal Nursing and the Arts mengatakan, buku Ibnu Sayyar juga melestarikan konsep makanan sebagai penyembuh dari ilmuwan Yunani, Galen.

Buku luar biasa ini diterbitkan dalam versi aslinya dan dimuat di Studia Orientalia Volume 60 dengan editor Kaj Ohrnberg dan Sahban Mroueh. Charles Perry dari Universitas Princeton menerjemahkan beberapa bab buku itu ke dalam bahasa Inggris pada 1980-an. Menurut dia, keseluruhan karya ini terdiri atas tiga manuskrip.

Resep Khusus dari Wortel

Hidangan sayuran menjadi favorit. Para ahli gizi dan dokter Muslim sangat menganjurkan masyarakat Muslim mengonsumsi sayuran karena kaya gizi dan vitamin. Salah satunya adalah wortel. Ibnu Sayyar memperhatikan anjuran para pakar gizi dan kesehatan itu.

Ia menyajikan sejumlah menu masakan dari bahan wortel. Kitab at-Tabikh yang ditulisnya memberikan referensi khusus mengenai wortel, dari jenisnya, resep masakan dari wortel dan aneka sup. Wortel tumbuh di sejumlah wilayah di negeri-negeri Islam. Jenisnya pun beragam.

Ada wortel merah, yang mengandung banyak air, manis, dan dagingnya lembut. Wortel kuning, juga banyak ditemukan. Berbeda dengan wortel merah, wortel jenis ini dagingnya tipis, namun manis rasanya. Terdapat pula wortel putih yang rasanya manis, buahnya besar, dan lezat dijadikan beragam masakan.    

Ibnu Sayyar menjelaskan, wortel memiliki kandungan serat yang berlimpah sehingga sangat baik untuk pencernaan. Akan lebih baik apabila dimakan langsung atau dimasak setengah matang, agar zat-zat gizinya tidak hilang.  Pada masa kekhalifahan Islam, resep masakan berbahan wortel sangat variatif.

Misalnya, puding wortel. Menurut Ibnu Sayyar, tidak sulit untuk membuatnya. Langkah pertama, memilih wortel yang lembut dan manis. Setelah dicuci hingga bersih, dipotong tipis-tipis, kemudian giling hingga lembut, lantas campurkan dengan beberapa sendok madu.

Tambahkan dengan sedikit minyak kacang. Masukkan seluruh bahan tadi dalam wajan, dan dimasak hingga mendidih. Biarkan beberapa saat sampai mengental, setelah agak dingin barulah puding wortel siap dinikmati sebagai sajian yang lezat serta menyehatkan. Jus wortel juga banyak digemari karena rasanya yang segar.

Minuman ini bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, juga memperkuat fungsi ginjal. Wortel yang sudah diiris-iris digiling, selanjutnya diperas untuk diambil airnya. Air perasan dapat dicampur madu atau gula, dan diminum. Inilah di antara resep istimewa yang dibuat Ibnu Sayyar.

Ikuti Whatsapp Channel Republika