REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Kesultanan Utsmaniyah memiliki sejumlah istana yang pernah menjadi pusat pemerintahan. Antara lain, terdapat di Kota Bursa, Edirne (Adrianopel), dan Istanbul. Sayangnya, dari berbagai dokumen yang ada, hanya informasi tentang dapur Istana Topkapi, Istanbul, yang cukup memadai untuk dibahas di sini.
Tayyarzade Ahmed Ata, sejarawan Turki lainnya, mengatakan, sampai pada masa pemerintahan Sultan Murad II, terdapat sejumlah çasnigir (ahli pencicip) yang bekerja di istana. Salah satu tugas mereka adalah menyediakan makanan untuk para sultan Utsmaniyah.
Namun, pada periode berikutnya, tugas tersebut dilakukan oleh sebuah lembaga baru yang disebut kilercibasilik. Dapur Istana Topkapi beroperasi di bawah Matbah-i Amire Emaneti (Kantor Pengawas Dapur Kesultanan). Lembaga ini dibentuk pertama kalinya pada masa pemerintahan Sultan Muhammad II. Sebagai sebuah unit administrasi kerajaan, kantor ini dijalankan oleh sejumlah emin (pengawas) dan dipimpin seorang iç kilercibasi (kepala pelayan pusat) yang bertanggung jawab langsung kepada sultan.
Iç kilercibasi juga menjabat sebagai kepala Kiler Odasi (Kantor Urusan Logistik). Tugas pokoknya, antara lain, mengawasi seluruh pegawai yang bekerja di dapur istana, mempekerjakan karyawan baru, serta memerhatikan kesejahteraan mereka. Sementara, tanggung jawab untuk mendisiplinkan dan menjatuhkan sanksi terhadap pegawai dapur diserahkan kepada para emin beserta asisten-asistennya.
Para emin berkewajiban mengatur distribusi bahan makanan ke dapur istana secara teratur. Mereka juga diberi tugas untuk menentukan jumlah konsumsi sesuai kebutuhan dan perintah sultan. Para emin juga diberi kepercayaan untuk mengeksekusi anggaran untuk pengadaan bahan-bahan makanan dan melakukan pembayaran kepada pihak terkait atas komoditas yang dibeli istana.
"Setiap tahun Hijriyah, para pengawas tadi diwajibkan melaporkan biaya operasional dapur ke kantor kas negara. Karena itu, mereka harus mencatat daftar pengeluaran di buku besar negara setiap tahunnya," tutur Ahmed Ata.
Bangunan kantor Pengawas Dapur Kesultanan meliputi seluruh sisi kanan halaman kedua istana dan terdiri atas beberapa unit dan cabang layanan yang berbeda. Namun, setidaknya ada dua unit paling signifikan di dapur besar ini. Satu di antaranya adalah ruang tempat penyiapan makanan untuk rumah tangga istana sedangkan yang lainnya disebut Helvahâne (dapur khusus penganan), yakni dapur khusus untuk menyiapkan bermacam-macam manisan, selai, jus, sirup, pasta, dan acar.
Di halaman ketiga istana, ada lagi satu dapur terpisah yang disebut Kushâne. Meskipun tidak berada di bawah Pengawas Dapur Kesultanan, sejumlah koki terampil istana bekerja di tempat ini. Mereka menyediakan layanan katering khusus untuk sultan dan orang-orang penting lainnya. Unit-unit lain yang berkaitan dengan kantor
Pengawas Dapur Kesultanan adalah gudang penyimpanan bahan makanan, ruang pemanggang roti, rumah potong hewan, ruang khusus unggas, tempat pembuatan yoghurt, dan ruang khusus sayur. Selain itu, ada lagi unit yang bertugas memasok air tawar ke dapur istana dan ruang produksi mentega serta keju.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
