REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA--Keju. Siapa yang tak suka kelezatan bahan makanan yang satu ini? Kehadiran keju dalam berbagai hidangan seperti roti, cookies, pizza, salad menawarkan rasa dan aroma nan menggugah selera. Tak hanya itu, keju juga syarat dengan zat gizi seperti; protein, lemak, kalsium, dan vitamin.
Keju berasal dari bahasa Portugis yakni queijo, caseus dalam bahasa latin atau cheese dalam bahasa Inggris. Tak jelas asal muasal bahan makanan yang satu ini. Yang pasti, proses pembuatan keju mulai menyebar ke Eropa pada tahun 65 M.
Adalah Columella, seorang Romawi yang mulai mengenalkan dan menulis prosedur pembuatan keju secara terstruktur. Bangsa Romawi kemudian menyebarkan prosedur pembuatan keju ini ke seluruh dunia.
Keju merupakan makanan padat yang terbuat dari susu sapi, kambing, domba maupun kerbau. Keju dibuat dengan membentuk dadih (penggumpalan) dengan melakukan pasteurisasi terlebih dahulu. Pasterurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih.
Proses penggumpalan mulai terjadi saat penambahan starter kultur bakteri laktat yang menyebabkan terjadinya fermentasi pada pH tertentu. Enzym maupun asam ditambahkan saat telah mencapai kondisi yang sesuai hingga koagulasi tercapai. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur, atau secara prinsip merupakan hasil penggumpalan susu oleh enzim yang disebut rennet, dimana kemudian terjadi pemisahan rennet.
Gumpalan susu yang terbentuk didasar alat kemudian diambil dengan cara filtrasi. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey-nya. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang difiltrasi akan menghasilkan keju cottage. Sedangkan untuk menghasilkan keju jenis lainnya, gumpalan susu yang disaring ini kemudian dipres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan.
Pada tahapan inilah terjadi pematangan pada keju. Di Inggris proses pematangan keju keras (Cheddar) memakan waktu lebih kurang 10 pekan, sedangkan di Amerika untuk menjadi keju Cheddar diperlukan proses pencelupan kedalam paraffin dan dibiarkan mengeras selama enam bulan.
"Ada ratusan jenis keju di seluruh dunia, keju yang sering kita kenal adalah keju cheddar, parmesan, Roquefort (Perancis), Emmental (swiss), keju Gouda, keju Camembert hingga keju edam peninggalan zaman Belanda," ujar Direktur Eksekutif Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), Lukmanul Hakim.
Menurut dia, keju-keju itu memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai, serta lama fermentasi atau penuaan. Keju Roquefort yang berasal Prancis, misalnya, dalam prosesnya ditambahkan jamur penicillin roqueforti. Penambahan jamur ini mengakibatkan keju berurat dan menjadi warna biru yang khas. Adapun jamur penicilin camemberti ditambahkan pada proses pematangan keju camembert hingga menghasilkan aroma khas camembert.
Karena memiliki aroma dan rasa yang berbeda, maka jika kita akan membuat makanan harus diperhatikan keju yang sesuai agar makanan yang dibuat membuat mempunyai cita rasa yang lezat serta tekstur yang diharapkan. LPPOM MUI, papar Lukmanul, telah mengeluarkan keputusan bahwa walaupun pada dasarnya berasal dari hewan halal namun apabila telah bersentuhan dengan teknologi maka produk tersebut menjadi syubhat hukumnya. Keju terbuat tidak hanya dari susu, namun juga bahan tambahan seperti enzim, kultur bakteri dan pewarna.
"Bahan tersebut harus diteliti dari mana sumbernya. Khususnya enzim dan kultur bakteri, enzim rennet yang biasa digunakan dapat berasal dari hewan maupun diproduksi secara mikrobial," papar Lukmanul. Jika berasal dari hewan maka jenis hewan dan proses penyembelihannya, lanjut dia, harus diperhatikan. "Sedangkan jika diproduksi secara mikrobial maka media yang dipergunakan untuk proses pertumbuhannya harus jelas, jangan tercampur bahan yang tidak jelas kehalalannya."
Proses produksi modern keju, kata Lukmanul, harus dapat menjamin kehalalan produknya. Produsen keju dituntut untuk bisa menjamin aspek ini, terlebih dengan bervariasinya produk keju beredar di pasaran. Jaminan halal untuk konsumen harus menjadi salah satu pertimbangan utama. Jangan sampai nilai nutrisi keju yang tinggi dinodai oleh aspek ketidakhalalan.
Beberapa cara dilakukan oleh pelaku industri keju olahan di Indonesia untuk menjaga kehalalan produk keju olahan dengan cara pemilihan bahan baku dan bahan penolong yang halal, serta proses produksi dan distribusi yang halal. "LPPOM MUI selalu berkoordinasi dengan pihak produsen maupun lembaga sertifikasi halal dari negara lain untuk memantau dan menjamin kehalalan produk keju olahan baik dari dalam maupun luar negeri," ungkap Lukmanul. Salah satu yang dilakukan adalah dengan wajib mencantumkan logo halal yang telah dianjurkan olah LPPOM MUI atau lembaga sertifikasi halal yang diakui LPPOM MUI.
Ikuti Whatsapp Channel Republika