REPUBLIKA.CO.ID, Siapa yang tak kenal keju? Makanan berbahan dasar susu sapi ini selain enak disantap, juga bergizi tinggi.
Produk olahan keju bisa bermacammacam. Keju biasa digunakan untuk campuran menu makanan atau juga dipakai sebagai pelengkap kue basah ataupun ringan.
Menjelang Lebaran, ada banyak variasi kue kering yang menggunakan keju ke dalam unsur kue. Tetapi, tahukah anda bahwa jenis panganan ini juga memiliki titik kritis kehalalan.
Menurut dosen ilmu dan teknologi pangan IPB Dr Ir Anton Apriyantono, dalam esainya berjudul “Titik Kritis Kehalalan Keju dan Hasil Sampingnya”, titik kritis keju tersebut ada pada tahap koagulasi atau penggumpalan susu. Sebab, untuk menggumpalkan susu diperlukan bahan-bahan yang bisa membuat keju menjadi tidak halal.
Ia pun menguraikan terlebih dahulu beberapa tahapan pembuatan keju, yaitu; pertama, persiapan susu; kedua, koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan enzim atau asam yang akan menghasilkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu dalam bentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan).
Sedangkan, proses ketiga, yaitu pemisahan whey untuk mendapatkan curd, keempat, pengolahan curd. Dan kelima ialah pematangan keju.
Selain itu, ada tiga metode koagulasi susu. Salah satunya metode menggunakan enzim (enzim adalah suatu protein yang mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yang mampu menggumpalkan susu (disebut juga sebagai koagulan). Pola ini banyak digunakan.
Koagulan yang pertama-tama digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Pada saat ini, rennet diperoleh bukan hanya dari perut sapi muda, tetapi juga perut sapi dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba, dan babi.
Ikuti Whatsapp Channel Republika