Hemoglobin

Hemoglobin yang terdapat dalam konsentrat darah merah setelah serumnya dipisahkan dengan menggunakan sentrifugasi, dapat digunakan sebagai protein fungsional.

Jika pigmen hem dihilangkan dari hemoglobin maka akan tersisa globin yang masih berwarna merah muda. Konsentrat globin memiliki sifat aktivitas permukaan yang tinggi dan memiliki sifat pembentukan busa yang baik.

Globin komersial telah digunakan untuk menggantikan sebagian daging bebas lemak pada produk patty. Globin dalam produk ini memiliki sifat fungsional yang serupa dengan protein kedelai dan protein susu.

Fibrinogen

Fibrinogen dapat diubah menjadi fibrin dengan bantuan enzim trombin sehingga terbentuk gel. Proses ini tidak memerlukan panas.

Untuk membuat reformed meat (daging dengan sifat-sifat tekstur yang baik), potongan daging dicampur dengan larutan fibrinogen yang telah ditambahkan trombin sesaat sebelum dicampurkan dengan potongan daging.

Campuran daging kemudian ditempatkan ke dalam cetakan dan dibiarkan sampai terbentuk daging dengan sifat-sifat yang diinginkan.

Pembentukan gel pada daging ini terjadi pada suhu rendah (2–10 derajat Celcius adalah suhu optimumnya), hal ini menguntungkan karena proses pembuatan produk ini dapat dilakukan pada suhu rendah sehingga kerusakan daging akibat pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat. Setelah jadi, daging diangkat dari cetakan dan dipotong-potong.

Dengan menggunakan cara di atas, reformed steaks dapat dibuat tanpa pembekuan dan penambahan garam atau fosfat. Selain itu, tidak diperlukan tahap pemasakan sehingga steak dapat dipasarkan dalam bentuk segar. Di Inggris, produk steak yang dibuat dengan menggunakan gel fibrin dipasarkan dengan nama superglue steaks.

Sebagai tambahan, selain unsur-unsur yang terdapat dalam darah, darah sendiri dalam bentuk tepungnya juga dapat digunakan sebagai pewarna dan suplemen untuk meningkatkan gizi (sebagai sumber yang kaya Fe dan protein).

Ikuti Whatsapp Channel Republika