Plasma sapi

Secara komersial, plasma sapi di pasaran negara maju dapat diperoleh dalam bentuk tepung dengan warna putih kekuningan.

Plasma ini mengandung 75 persen protein, empat persen lemak, dan memiliki profil asam amino yang baik.

Protein yang ada pada plasma ini memiliki nilai gizi yang baik dengan PER 1,94 persen dan daya cerna 92 persen (bandingkan dengan kasein yang memiliki PER 2,5 dan daya cerna 96 persen.

Plasma darah mengandung berbagai jenis protein, terutama albumin dan globulin yang dapat bertindak sebagai emulsifier (pengemulsi).

Selain itu, sifat yang lebih penting dalam aplikasinya pada produk daging adalah kemampuannya membentuk gel jika dipanaskan.

Gel akan menangkap lemak dan air yang keluar dari matriks protein daging pada saat pemasakan. Hal ini pada akhirnya dapat meningkatkan kekompakan daging olahan.

Contoh produk

Beberapa produk yang dapat mengandung ingredient berasal dari darah yaitu kategori jenis produk fungsi plasma sapi. Produk tidak matang dan giling hamburgers patties, meat balls, bratwurst (German sausage). Meningkatkan daya ikat lemak dan air, fat replacer pada produk rendah lemak, menurunkan pengerutan produk.

Produk emulsi frankfurters, vienna sausage, bologna, retort ham sausage. Meningkatkan stabilitas emulsi, kualitas (tekstur, flavor, juiciness), peelability, dan rendemen pemasakan.

Whole muscle products boneless ham, restructured ham. Meningkatkan rendemen pemasakan, mengikat serat daging, dan meningkatkan tekstur.

Plasma darah (dalam bentuk isolat protein plasma) dapat digunakan pada pembuatan roti sebagai pengganti sebagian tepung gandum, juga sebagai pengganti putih telur pada pembuatan angel food cake. Pada kue lainnya, plasma darah dapat menggantikan fungsi albumin telur.

Ikuti Whatsapp Channel Republika