REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Karya-karya kuliner bermutu tinggi tercipta di Baghdad. Karya kuliner itu kemudian melanglang buana menyusuri Jalur Sutera yang 'mengular' ke berbagai negara, menyebar melalui jalur laut, yakni Samudra Hindia dan Mediterania.
Para penakluk, saudagar, peziarah, pemuka agama, dan para juru masak pun ikut andil menyebarluaskan karya-karya kuliner dari Baghdad itu ke seluruh penjuru Bumi. Kala itu, ragam masakan yang tercipta di Baghdad tersebut, dinikmati terutama oleh kalangan elite.
Di Baghdad pun, karya awal kuliner Islam itu menjadi kuliner unggulan kekhalifahan. Masakan itu dibuat dengan menyempurnakan resep sederhana masakan Arab yang bumbu dasarnya adalah kurma, susu, dan gandum.
Pada sekitar tahun 1.000 M, karya kuliner tersebut telah dinikmati masyarakat Muslim di berbagai kota, seperti Damaskus, Aleppo, Kairo, Palermo di Sisilia, dan Kór doba, Sevilla serta Granada di Spanyol.
Pada akhir abad ke-10, muncul buku kuliner pertama berbahasa Arab yang ditulis oleh Ibnu Say yan al-Warraq. Buku berjudul Kitab al-Tabikh (Book of Dishes) itu berisi catatan mengenai kuliner favorit khalifah Baghdad dan para abdi dalem-nya. Kemu dian, hadir lima buku kuliner lainnya pada abad ke-13.
Di kota-kota itu, kincir air digunakan untuk menggiling gandum menjadi tepung. Muncul pula tempat-tempat pembuatan gula tebu. Kemudian, ditemukan pula metodemetode baru penyulingan untuk menciptakan sari pati aroma mawar dan jeruk.
Sementara itu, buah zaitun, biji wijen, dan biji poppy diolah sedemikian rupa sehingga menghasil kan minyak yang berguna untuk melezatkan berbagai masakan.
Demi menghasilkan masakan yang lezat, kemudian berkembang produksi telur, sosis, daging yang diawetkan, mentega, keju, roti, dan gula-gula. Semua proses produksi ini dilakukan oleh tangan-tangan yang terampil.
Di berbagai kota Islam itu pula, muncul kebun dan ladang beririgasi yang ditanami berbagai tumbuhan untuk bumbu masakan. Sebut saja mint, ketumbar, peterseli, basil, dan tarragon. Tak sedikit pula lahan yang ditanami buah-buahan, seperti kurma, delima, anggur, dan beberapa varietas jeruk, juga kacang-kacangan seperti pistachio dan almond.
Bagaimana dengan sayur-sayuran? Itu pun mereka tanam. Ada wortel, bayam, lobak, te rong, dan sebagainya. Semuanya dibudi daya kan. Para petani pun bekerja keras ber cocok tanam di ladang-ladang gandum dan tebu.
Berbagai komoditas yang terkait erat dengan kuliner diangkut dari satu tempat ke tempat lain menggunakan unta ataupun kapal. Madu dari hutan di wilayah utara dibawa ke selatan oleh orang-orang Viking. Saat kembali ke negeri mereka, kaum Viking biasanya mengangkut pula aneka rempah, seperti kayu manis, kunyit, dan lada hitam yang berasal dari India dan Asia Tenggara.
Hal serupa dilakukan pula oleh para pedagang yang berlayar dari pantai timur Afrika hingga Madagaskar lalu menetap di Pulau Pemba dan Zanzibar.Makanan pokok dalam kuliner Islam kala itu adalah roti gandum yang dipanggang dalam oven tembikar yang dis ebut tannur. Dalam sejarah Islam, tharid, yakni roti yang dibasahi kaldu dan dilapisi daging merupakan salah satu makanan kegemaran Nabi.
Sementara tepung, tak hanya dibuat roti, tapi juga diolah dengan berbagai rupa dan cara. Ada kalanya dicampur dengan air, tapi di kala lain digunakan segar atau kering layaknya pasta. Sedangkan, sebagian orang mengolah tepung dengan cara digulung menjadi adonan kemudian diisi daging.
Bahkan, terkadang tepung dicampur dengan air lalu 'disulap' menjadi minuman. Di dapur masyarakat Muslim di Afrika Utara dan Andalusia, tepung biasanya digulung lalu dibentuk menjadi bola-bola kecil yang disebut 'couscous'.
Ada juga saus yang digunakan sebagai pelengkap saat menyantap daging panggang atau semur daging domba, kambing, unggas, ataupun kelinci. Biasanya, saus ini bercita rasa asam atau asam manis dengan aroma rempah-rempah, bumbu, dan esens. Adapun bumbunya terdiri atas murri (terbuat dari gandum yang difermentasi), kunyit, biji delima, bayam, dan gula.
Salah satu masakan yang populer pada masa itu adalah Sikbaj. Makanan yang tampil di hampir semua buku kuliner ini terbuat dari daging atau ikan dengan dominasi rasa asam dari cuka. Ada pula harisa, yakni bubur gandum dengan tambahan daging. Sementara itu, di Andalusia, bola-bola daging dan semur daging menjadi sajian populer.
Untuk membuat hidangan bercita rasa manis, biasanya digunakan madu. Madu disukai karena aroma dan warnanya tidak merusak cita rasa makanan itu sendiri. Bagaimana dengan gula? Pemanis ini juga digunakan. Selain dari sari tebu, digunakan pula gula yang berasal dari sari buah-buahan. Sedangkan, untuk mewarnai makanan, digunakan pewarna alami dari mawar, aneka buah serta dedaunan.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
