REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA--Kue tart. Siapa yang tak suka kelezatan kue yang biasa hadir menyemarakkan syukur an ulang tahun atau pernikahan. Ya, boleh dibilang, tak lengkap rasanya sebuah resepsi tanpa kehadiran kue tart. Dengan berbagai hiasan dan toping yang menarik, kue tart dapat menambah semaraknya syukuran ulang tahun atau resepsi pernikahan.
Kue tart dapat dibuat dari aneka cake, seperti lapis malang, black forest, bolu cake, atau brownies yang diberi hiasan berupa krim, aneka cokelat, dan gula-gula. Bahan-bahan yang biasa digunakan untuk membuat cake tersebut, antara lain, telur ayam, tepung terigu, telur ayam, gula pasir, margarin, mentega, baking soda, baking powder, cake emulsifier, serta cokelat aneka warna dan flavor.
Bahan utama untuk membuat tart adalah tepung terigu. Di Indonesia, tepung terigu pada umumnya difortifikasi/ditambahkan vitamin dan mineral untuk memperkaya nilai gizinya. Menurut Direktur Eksekutif Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), Lukmanul Hakim, titik kritis kehalalan tepung terigu terdapat pada bahan aditif/fortifikasi, yaitu mineral dan vitamin.
"Dari segi kehalalan, yang patut dicermati adalah penambahan vitamin larut lemak dan mudah rusak selama penyimpanan, misalnya, vitamin A. Agar vitamin A mudah larut dalam produk pangan berair (aqueous) dan agar tidak mudah rusak selama penyimpanan, maka vitamin A biasanya disalut (coating)," ungkap Lukmanul.
Menurut dia, bahan penyalut tersebut ada kemungkinan berasal dari gelatin. Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. "Gelatin harus dibuat dari hewan halal yang penyembelihannya dilakukan secara syariah Islam." Sedangkan, telur ayam merupakan bahan hewani alami dan tidak termasuk ke dalam titik kritis.
Selain itu, bahan utama lainnya yang perlu diperhatikan adalah gula pasir yang terbuat dari tebu. Menurut Lukmanul, pembuatan gula yang perlu dicermati adalah bahan penolong, yaitu karbon aktif yang ditambahkan pada proses rafinasi dan hidrolisis yang bertujuan untuk mendapatkan gula pasir dengan penampakan putih. "Penggunaan karbon aktif perlu diketahui sumbernya, yaitu dapat dibuat dari tulang hewan yang tidak halal, baik jenisnya maupun proses penyembelihannya," papar Lukmanul.
Bahan utama pembuat tart lainnya yang perlu mendapat perhatian adalah margarin. Bahan ini merupakan lemak padat yang sudah ditambah dengan bahan pengawet, pewarna, dan perisa, bahkan diperkaya dengan vitamin. "Yang menjadi titik kritis kehalalan margarin adalah sumber lemak apakah dari hewan yang halal dan disembelih secara syariat Islam?" Selain bahan-bahan utama, menurut Lukmanul, terdapat beberapa komponen bahan tambahan yang perlu diwaspadai. Pertama, emulsifier. Kita tahu, minyak dan air tidak dapat bercampur secara merata. Namun, ilmu dan teknologi telah memungkinkan bercampurnya minyak/lemak dengan air secara homogen dan tidak terpisahkan," paparnya.
Nah, emulsifier ini merupakan mono atau digliserida yang berasal dari proses hidrolisis lemak hewani ataupun nabati. Bila berasal dari lemak hewani, dapat saja berasal dari lemak babi atau lemak sapi yang tidak disembelih menurut syariat Islam. Atau kalaupun dari lemak nabati, proses hidrolisis untuk menghasilkan emulsifier dapat saja menggunakan enzim yang berasal dari bahan-bahan yang haram, seperti porcine pancrease lipase (enzim lipase yang berasal dari pankreas babi).
Kedua, perisa atau flavor. Flavor merupakan bahan kompleks yang memberikan cita rasa dan aroma tertentu. Menurut Lukmanul, bahan-bahan dasar dari flavor dapat berasal dari senyawa-senyawa kimia sinetis atau bahan-bahan alami (tanaman dan hewan) yang dapat saja berasal dari bahanbahan yang haram. Karena itu, perlu diketahui pula asal-usul perisa ini.
Ketiga, mentega. Ini merupakan produk olahan dari lemak susu. Rasa dan aroma mentega biasanya juga diperkuat dengan perisa (flavor) dan diberi bahan tambahan pengawet. Karena melibatkan pencampuran minyak dengan air yang mengandung pewarna, perisa, vitamin, pengawet, ke dalam mentega biasanya juga ditambahkan emulsifier agar campuran minyak dan air/larutan tersebut seragam.
Keempat, baking soda. Bahan ini biasa disebut pula dengan nama soda kue. Ini adalah bahan kimia dengan nama natrium (sodium) bikarbonat. Bahan ini dibuat secara sintesis kimia dan tidak ada masalah dari segi kehalalannya. Baking powder adalah campuran antara sodium karbonat (baking soda) dengan asam pengembang (leavening acid). Asam pengembang di antaranya adalah garam fosfat, sodium aluminium fosfat, glukono delta lakton, dan cream of tartar.
Kelima, cake emulsifier. Ini adalah suatu bahan yang digunakan untuk penstabil dan pelembut adonan cake. Fungsi lainnya adalah untuk menghemat penggunaan telur. Di pasar, bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang, seperti Ovalet, SP, Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman), VX, dll.
Menurut Lukmanul, sumber emulsifier bisa dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (dari hewan). Di samping itu, sering kali bahan ini dicampur dengan lemak padat. Pada umumnya, lemak yang memadat pada suhu ruang adalah lemak hewani di samping lemak nabati yang dibuat dengan cara proses hidrogenisasi minyak nabati. Oleh karena itu, sumber dari cake emulsifier harus dicermati. "Jika dari turunan hewan, maka harus dilengkapi dengan sertifikat halal dari MUI atau dari lembaga yang diakui MUI," papar Lukmanul.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
